..AVmarketi.net..

Balığın temizlenmesi, pişirilmesi kadar önemlidir. Formunu bozmadan, gerekli temizliği yapmak, iyi bir balık yemeğinin ilk aşamasıdır.

1- Öncelikle işe pulları temizlemekle başlayabilirsiniz. Balığın yüzeyini pulların tersi yönünde bıçakla kazıyarak ve sık sık yıkayarak, balığı pullarından kurtarmış olursunuz. Bu işlemi, balığı soğuk suda bir müddet beklettikten sonra daha kolay yapabilirsiniz. Soğuk suda bekletilen balığın pulları kolaylıkla temizlenir. İzmarit, iskorpit, tatlı su levreği gibi pullu balıkların derileri soyularak da balık temizlenir. Bunun için mesela izmaritin ensesinden kuyruğa kadar olan kısmı sırt yüzgecini de içine alacak şekilde ya kesilir ya da keskin bir bıçakla çizilir. Kesilen deri ense hizasından bıçağın ucu ile kaldırılarak kuyruğa doğru çekilerek sıyrılır aynı işlem diğer tarafa da uygulanır. İskorpitin kafası kesilip atılmaz gövdede bırakılır. 

2- İkinci aşama, balığın kuyruk, solungaç ve yüzgeçlerinin kesilmesidir. Solungaç ya da yüzgecin ucundan tutarak kaldırıp, köklerinden keskin bir bıçakla kesin. Keserken balığın etine zarar vermemeye dikkat edin.

3- Balığın dış yüzeyini temizledikten sonra iç organlarını temizlemeye geçebilirsiniz. Pulsuz istavrit, kolyoz, uskumru gibi balıkların temizlenmesine; balık bir kesme tahtasına yatırılarak veya elde tutularak anüs kısmından enlemesine kesilir, sonra karın bu yarıktan itibaren boydan boya yarılır. Kesme tahtası yoksa bu işlemle elde de yapılabilir. (Dikkat elinizi kesmeyin.) Balığın solungaç kapaklarının içine parmakları sokarak solungaçlarla birlikte iç organlar çekilip alınır. Pullu balıklarda da pullar temizlendikten sonra; pulsuz balıklara uygulanan usul uyulanarak balık temizlenir. Hamsi gibi küçük balıklar da isw kafa baş ve işaret parmakları ile hemen solungaç kapaklarının bitiminden tutularak karın istikametine çekilerek kopartılır, İç organları ve solungaçları çıkartılır. Bazı balıklarda yanaklar etlidir (lüfer, sudak gibi) bu balıklarda kafa kesilmeden kalır, bazılarının ise kafalarından çorba yapılır (kırlangıç, sudak, iskorpit) bunların kafaları ayrıca değerlendirilir, diğer balıklarda kafa kesilip atılabilir.

4- Son aşama olarak balığı bol suyun altında iyice yıkayın. Yıkarken dikkat etmeniz gereken nokta, kılçık kısmının üzerine yapışık olan siyah zarı da parmağınızla sıyırarak almak. Aksi takdirde balığınız tam olarak temizlenmiş sayılmaz. Kafası kesilmeden kalan balıklarda kafa boşluğu da iyice yıkanmalıdır.

Fileto Çıkarma:

İri balıklarda balık bazen fileto çıkartılarak yenir. Bunun için pulları temizlenen, başı kesilen, yıkanan balık kesme tahtası üzerine yatırılır. Sol elle balık tahtaya bastırılırken keskin bir fileto bıçağı ile kuyruktan kafaya doğru fileto kesilir. Kesim sırasında dikkat etmeli çok derine kaçılırsa balığın göğüs kemikleride filetoya girer; yukarıda kalınırsa et ziyan olur. Kesim sırasında bıçağın kaburgalara dokunuşunu hissetmek gerekir. Aynı yöntem diğer tarafa da uygulanarak balık temizlenmiş olur. Torik gibi iri balıklarda fileto çıkartılınca bel kemiği üzerimdeki kılçıklar arasında apay et kalır. Bu kemik atılmayıp balıkla birlikte tavaya atılırsa pirzola gibi zevkle yenir.

Not: Küçük balıkları temizlerken elinizden kaymamaları için, balıkları geniş bir kabın içine koyun ve üzerine bir miktar mısır unu serpip balıkları una bulayın. Böylece hem balıkları daha kolay temizlemiş hem de elllerinizde kalacak olan balık kokusunu azaltmış olursunuz.

Popularity: 7% [?]